Les enjeux et retombées d’un cahier des charges rigoureux d’une Appellation d’Origine Protégée sont nombreux et importants. On s’en rend bien compte quand on tire le bilan de ce qu’a apporté l’appellation Ossau Iraty aux paysans et aux consommateurs mais également et plus globalement à l’agriculture et au territoire d’Iparralde.
L’agriculture au Pays Basque est bien variée, avec des productions agricoles qui ne sont jamais épargnées par des crises au fur et à mesure que le temps passe. À tel point qu’on voit des éleveurs arrêter la vache laitière pour se mettre au canard, ou abandonner la blonde d’Aquitaine pour aller vers le lait de chèvre. Ceci dit, force est de constater que la brebis laitière est une filière qui tient la route dans nos villages où les agriculteurs perdurent et transmettent leur savoir faire aux générations suivantes.
Ceci n’est pas un hasard et s’explique grâce à notre fromage si connu qu’est l’Ossau Iraty. Depuis 1980, la naissance de cet AOC* fédère les éleveurs autour d’un cahier des charges bien précis voire contraignant, créant même des débats sur une éventuelle modification.
C’est ainsi qu’au fur et à mesure que les années passent, nos petites fermes restent à taille humaine et résistent au fléau de l’industrialisation de l’agriculture
Ce cahier des charges, même s’il n’est pas parfait, est né de discussions entre des éleveurs de sensibilités syndicales différentes. On sait bien qu’au Pays Basque, comme nulle part ailleurs, deux syndicats agricoles forts se partagent la représentativité. Les discussions n’ont pas toujours été faciles, mais un compromis a réussi à entériner les règles de production du lait transformé en Ossau Iraty. Il faut avouer que ces règles ne sont pas faciles à respecter et pourtant c’est ce qui fait la fierté de notre travail. Et c’est aussi ce qui rassure le consommateur en termes de qualité du produit qu’il a dans l’assiette. Litrage limité par brebis, limitation des achats d’aliments et concentrés, respect du temps de pâturage et par là-même de l’élevage en plein air, fourrages fermentés maîtrisés : tout autant de critères qui font la carte d’identité de nos exploitations.
C’est ainsi qu’au fur et à mesure que les années passent, nos petites fermes restent à taille humaine et résistent au fléau de l’industrialisation de l’agriculture. Il suffit de prendre l’exemple de la filière foie gras du canard où la FNSEA a préféré prendre le chemin d’une IGP, au lieu d’une AOP. On se retrouve aujourd’hui avec des troupeaux concentrationnaires de milliers de palmipèdes où on a perdu le lien au terroir, allant jusqu’à faire de l’élevage en intérieur.
Notre Ossau Iraty va même jusqu’à aider les autres fromages produits chez nous, sous d’autres marques car le consommateur ne fait pas toujours la différence avec certaines publicités d’industriels pas loin du plagiat.
Toujours est-il, soyons fiers de notre belle appellation. Si Élise Lucet ou L214 ne sont toujours pas venus sur nos fermes avec des caméras cachées, c’est bien parce que notre production n’a pas à rougir en termes d’authenticité, d’image ou même de bien-être animal. Le consommateur s’avère toujours plus exigeant et méfiant vis-à -vis de ce qu’il mange : ne perdons pas de vue que nos fermes engagées en Ossau Iraty continueront à le rassurer. Longue vie à nos brebis qui se fondent dans nos paysages verdoyants !
*Appellation d’Origine Contrôlée
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